Ať se nám to líbí, nebo ne, podle aktuálních průzkumů jsme národem „knedlíkářů“. Jen řekněte – dokážete si představit takové vepřo knedlo zelo bez teplého houskového knedlíku, návštěvu u babičky bez slaďoučkých borůvkových knedlíků nebo tradičního moravského vrabce bez špenátu a bramborového knedlíku?

Bohužel ústřední surovinou knedlíků i dalších neméně oblíbených potravinářských produktů je bílá mouka. Diskuze o ní si necháme na jindy. Dnes vám prozradíme, jak si v super či hyper marketu vybrat mouku, která bude opravdu kvalitní a zároveň bude odpovídat ceně, kterou za ni spotřebitel zaplatí.

Základní pravidla pro nákup mouk

V jednom z dřívějších článků jsme si prozradili, jaké druhy mouk vlastně na pultech prodejců nalezneme. Připomenout si jejich členění můžete zde. Dnes se ale důkladně podíváme na to, jak kvalitní mouku vybrat a zakoupit. A začneme hned praktickým „sedmerem“:

1. Prohlédněte si důkladně obal mouky: Vezměte balík mouky do ruky. Hned poznáte, zda je obal proděravěný a mouka se sype. Pokud tomu tak je, doporučujeme vybrat balík jiný – obal může být proděravěný škůdci.
2. Přečtěte si složení mouky: Kolik popelovin mouka obsahuje? Na jakou úpravu je vhodná? Důkladně prostudujte informace na obalu.
3. Zohledněte cenu: Ano, i zde může (a nemusí) být cena ukazatelem kvality. Klasické mouky privátních značek jednotlivých obchodních řetězců za desetikorunu mnohdy s bio moukami, za které si připlatíte i desetkrát tolik, nelze srovnávat.
4. Podívejte se na původ mouky: Jde o mouku tuzemskou, nebo zahraniční?
5. Minimální datum trvanlivosti: Ať už vás cena zboží před datem minimální trvanlivosti láká sebevíce, raději se mu vyhněte. Domů si totiž můžete přinést mouku zatuchlou, nebo dokonce i nějaké ty nezvané návštěvníky.
6. Mouku doma přesypejte do čisté nádoby: Tato rada se netýká pouze mouky, ale kteréhokoli jiného výrobku, který si donesete z obchodu. Mouku nasypejte do čisté nádoby a uložte na suché, chladnější a tmavé místo.
7. Kontrolujte stav mouky: V mouce se občas mohou objevit potravinoví moli. Pokud je okamžitě nezlikvidujete, mohou se rozšířit i do dalších potravin.

Pozor na hmotnost mouky

Při nákupu mouky, stejně jako jakéhokoli jiného výrobku, u něhož je deklarována určitá hmotnost, logicky předpokládáme, že slibovaná hmotnost na obalu se bude shodovat se skutečnou hmotností výrobku. Bohužel nezávislé testy ukázaly, že i v tomto případě existují odchylky. Ty bohužel na první pohled a od oka nepoznáte, proto je dobré čas od času pročíst nějaké nezávislé hodnocení expertů a zjistit si, kteří prodejci se nás snaží oklamat.

Vlhkost a obsah popela

V nezávislých testech je často propírána také vlhkost mouky. Vlhkost mouk musí činit maximálně 15 % a dá se říci, že tento parametr splňují všechny známé druhy a značky mouk na našem trhu. Co se týče obsahu popela (ano, i ten prodávané mouky obsahují), jeho množství výrobci ze zákona uvádět nemusejí. Obecně ovšem platí, že čím vyšší procento popela mouka obsahuje, tím je tmavší. Obsah popela značí, jaký obsah minerálních látek mouka má. Mouky označované jako „světlé“ nebo typ „530“ mohou obsahovat maximálně 0,6 % popela.

Čím více lepku, tím kvalitnější mouka

…tedy alespoň z toho pekařského hlediska. Obsah lepku totiž výrazně ovlivňuje chování mouky při pečení. Čím vyšší obsah lepku má, tím kvalitnější mouka (z pekařského hlediska) je. O dopadech lepku na naše zažívání se zmíníme třeba někdy jindy. Nezávislé testy potvrdily, že obsah lepku je u některých mouk dokonce vyšší, než udává norma, což vypovídá o nadstandardní pekařské kvalitě.

Víte, že: Deformační vlastnosti jednotlivých mouk (jak bude vypadat jejich tvar při pečení) zkoumá přístroj zvaný alveograf?

Pozor na mykotoxiny

Ani mouky ovšem nejsou tak úplně bez rizika. Velmi diskutabilní je i přítomnost mykotoxinů a pesticidů. Mykotoxiny jsou látky, které produkují plísně. Přítomnost těchto mykotoxinů mouce ukazuje, že obilí, ze kterého je vyrobena, bylo zaplísněné. Protože plísním podléhá zejména povrch zrnka, vyšší obsah mykotoxinů vykazují zejména mouky celozrnné. Ty jsou ale zase pro naše zdraví velmi důležité kvůli obsahu vlákniny.

Jak je to s pesticidy?

Pesticidy se v mouce objevují díky pravidelnému ošetřování obilí ve skladech. Z 16 testovaných vzorků podle výzkumu laboratoře Vysoké školy chemickotechnologické obsahovalo pesticidy rovnou 6 vzorků. V tomto případě šlo o insekticidy, tedy látky, které se při skladování používají proti škůdcům.

Proč se klasické bílé mouce vyhýbat?

Na závěr jen malé přátelské upozornění: Klasická bílá mouka obsahuje vysoký podíl lepku. Lepek se v našem organismu chová velmi zajímavým způsobem. Jeho trávení probíhá nejvíce v tenkém střevě za pomoci enzymu proteinázy. Při trávení dochází k uvolňování zonulinu, který rozlepuje „cementové spoje“ střevních klků a mikroklků. Střevo pak propouští více lepku do organismu, který na sebe váže další menší molekuly (např. cholesterol) a vytváří v našem krevním řečišti shluky a usazeniny, které velmi často vyústí v cévní choroby, mezi něž patří třeba infarkt nebo mozková mrtvice. Pokud tedy můžete, zkuste klasickou bílou mouku vyměnit za špaldovou nebo celozrnnou.