V posledních několika letech zažívá řepkový olej naprostý boom. Některé zdroje tvrdí, že je dokonce zdravější než olivový. Jiné zase, že jeho pravidelná konzumace dokáže ochránit člověka před řadou zdravotních neduhů. Na druhé straně oné pomyslné barikády pak stojí tvrzení, že celá „kampaň“ okolo řepkového oleje je pouze zaplacenou lobby nejrůznějších institucí. Kde je pravda? To se pokusíme odhalit na následujících řádcích.
Řepkový olej ve své surové podobě
Řepkový olej je získáván ze semen řepky olejné, která jsou speciálně modifikovaná jako odrůdy "00" s limitovaným obsahem kyseliny erukové a glukosinulátů. Co to znamená v praxi? Běžné a dříve pěstované odrůdy řepky olejné při chemické a další úpravě ztrácely své cenné vlastnosti i minerály. Navíc obsahovaly zdraví nebezpečné množství zmíněné kyseliny erukové. Tato odrůda je vůči chemickým úpravám ale i vysoké teplotě rezistentní. Bohužel právě ve způsobu zpracování je tzv. „zakopaný pes“. Pojďme se ale pro lepší pochopení rizika podívat na celý proces zpracování, kterým řepkový olej od své sklizně prochází.
Než se řepkový olej dostane na váš stůl…
Surový řepkový olej má velmi nepříjemný zápach. Pokud bychom takový olej dostali na stůl, s největší pravděpodobností bychom se mu vyhnuli velkým obloukem. A právě zde se dostává ke slovu tzv. deodorizace, která má za cíl jediné – zbavit olej nepříjemného zápachu. Bohužel proces se neobejde bez pomoci chemikálií, mezi něž patří i poměrně nebezpečný hexan. Hexan je ve své surové podobě plynnou součástí benzínu, která se však používá pro zpracování olejů již od druhé světové války. To ovšem není jediné slabé místo procesu deodorizace. Během něj se také mění tělu prospěšné omega-3 mastné kyseliny na trans mastné kyseliny, které zvyšují hladinu špatného cholesterolu, a dochází také k uvolňování dlouhých řetězců kyseliny erukové, jež je nechvalně spojována se vznikem srdečních fibróz.
Uveďme fakta na pravou míru!
Z výše uvedeného vám možná vyplývá, že řepkový olej je pro výživu člověka naprosto nevhodný. Ve skutečnosti není ovšem až takový problém ve způsobu zpracování a škodlivých látkách, jež během tohoto procesu vznikají, jako spíš v množství řepkového oleje, které vědomky i nevědomky zkonzumujeme. Řepkový olej se totiž přidává do nejrůznějších potravin, dochucovadel a dalších přísad, které bohužel pravidelně konzumujeme. Jeho bohaté zastoupení naleznete například v tatarských omáčkách a majonézách, salátech, sladkých pochutinách, ale i dalších potravinách, kde bychom ho možná ani nečekali. Důvod je prostý – nízké výrobní náklady. Pokud ovšem z řepkového oleje chcete čerpat pouze jeho tělu prospěšné účinky, čtěte složení výrobků, které dennodenně vkládáte do svého nákupního košíku, a vybírejte potraviny bez zbytečného množství řepkového oleje.
Co řepkový olej obsahuje?
Řepkový olej obsahuje nízký podíl nezdravých nasycených mastných kyselin (tzv. SAFA) a velmi vysoký obsah zdraví prospěšných více nenasycených mastných kyselin (tzv. PUFA). Navíc má řepkový olej velmi výhodný poměr mezi omega-3 a omega-6 mastnými kyselinami. Jako jeden z mála také obsahuje méně „více nenasycených“ mastných kyselin skupiny omega-6 a má naopak vysoký obsah „více nenasycených“ mastných kyselin omega-3, zastoupených zejména kyselinou alfa-linolenovou. Řepkový olej zároveň dodává tělu značné množství dalších pozitivních mastných kyselin, mezi které patří třeba kyselina olejová. Ta je schopna udržet hladinu cholesterolu v těle v přiměřené rovnováze a tím chránit organismus před rizikem infarktu. To vše ovšem v případě, dostává-li se do těla v přiměřeném množství!
Použití řepkového oleje
Použití řepkového oleje je velmi rozmanité a zahrnuje jak potravinářský, tak chemický či farmaceutický průmysl. Řepce patří také jedno speciální prvenství ‑ patří mezi první rostliny, které mohou včely opylovat, a včelaři pak vyrábí řepkový med, který se vyznačuje světlou barvou a lahodnou chutí. Z řepky se ovšem vyrábí také peletky, speciální druhy tzv. řepkové slámy, hydraulické a mazací oleje, ale třeba i bionafta. Využití, které nás ovšem bude zajímat nejvíce, nalezne řepka v kuchyni:
Vaření, pošírování, táhnutí: Jedná se o tepelné úpravy pokrmů, při kterých se suroviny připravují ve vodě či vývaru, přičemž se jednotlivé postupy liší dle délky vaření a teploty tekutiny. Protože ovšem řepkový olej odolává vysokým teplotám, je pro tyto způsoby přípravy pokrmů velmi vhodný.
Restování a smažení: Při restování a smažení se „do hry“ dostávají poměrně vysoké teploty, jimž řepkový olej také zdatně odolává. To ovšem v případě, že je na jeho obalu uvedeno slůvko „rafinovaný“ nebo výrobce přímo označí olej jako vhodný ke smažení. V opačném případě sáhněte po oleji, který má vyšší stupeň zakouření (např. kokosový).
Dušení a brasírování: Tyto dva postupy jsou si velmi podobné. Dušení ovšem známe zejména z naší kuchyně, brasírování potom z kuchyně francouzské, kdy se maso či zelenina nechá rychle orestovat na pánvi a pak se delší dobu vaří v menším množství zeleninového či masového vývaru.
Marinády a zálivky: Řepkový olej je perfektní také do studených marinád, majonéz či zálivek. Díky složkám, které obsahuje, získá maso na křehkosti a je podpořena také jeho chuť.
Pečení: Řepkový olej najde své místo i během přípravy dezertů, bábovek a buchet. Pokud jím například nahradíte sádlo nebo jiné běžně používané tuky, výsledek bude nejen lahodný (řepkový olej má neutrální chuť, takže nepřebíjí aroma jiných surovin), ale především vláčný a jemný.
Jak kvalitní řepkový olej vybírat?
Pokud chcete svému tělu dopřát opravdu to nejlepší, vyměňte klasické super a hyper markety za prodejny se zdravou výživou, kde kontrolujte zejména složení a neporušenost obalu oleje, který kupujete. Nezapomeňte překontrolovat také datum minimální trvanlivosti a mějte na paměti, že ty nejkvalitnější oleje jsou nality do skleněných zatmavených sklenic. Jakmile olej přinesete domů, opět ho uložte na suché, tmavé a chladné místo. V žádném případě jej nevystavujte slunečním paprskům ani s ním zbytečně netřeste.
Konzumace řepkového oleje a jeho vliv na naše zdraví
Nenasycené mastné kyseliny, které řepkový olej obsahuje, mají pozitivní vliv na snižování rizika kardiovaskulárních onemocnění. Dále pak snižují hladinu špatného cholesterolu a brání růstu aterosklerotických plátů v cévách, čímž snižují riziko vzniku trombóz. Tyto mastné kyseliny také zlepšují kvalitu kůže, ale příznivě působí také na obranyschopnost našeho organismu. Vždy ovšem pamatujte, že „zdravá hranice“ konzumace řepkového oleje odpovídá zhruba 100 ml tohoto oleje za den!
