V jídelníčcích řady z nás tvoří podstatnou část. Je součástí pečiva, těstovin, koláčků, ale i dochucovadel nebo potravin, do nichž bychom to možná ani neřekli. Tělo si na ni může vytvořit intoleranci a tím náš život pořádně zkomplikovat. Z výše uvedeného je zřejmě každému jasné, že řeč dnes nebude o ničem jiném, než o mouce. Ovšem ani zde nemůžeme paušalizovat. Ona totiž není mouka, jako mouka. Pojďme se společně podívat na život obilky, druhy muk a potraviny, které si z nich můžeme vykouzlit.

Jak šel čas s obilným zrnkem

Mouka je tvořena rozmělněnou vnitřní částí obilného zrna, které se říká obilka. Součástí klasické mouky jsou pak v malém, ale podstatném množství přítomny také otrubnaté částice. Ovšem než se nám na stůl dostane čerstvě upečený rohlík, obilné zrno musí projít poměrně zdlouhavým procesem. Poté co je zbaveno vnějšího obalu a nečistot, je semleto až k samotnému jádru, jehož podstatnou část tvoří škrob. Určitě jste si již někdy všimli čísel, které jsou součástí balíčků mouky. Tato čísla v podstatě říkají, kolik popela zbude po spálení 100 gramů mouky. Čím je číslo vyšší, tím více mouky bylo umleto z okrajové části zrnka, která je bohatá na vlákninu a minerály. Mouku lze umlít prakticky z každé obiloviny, výsledný produkt je ovšem dosti odlišný.

Druhy mouky podle mletí

Mouky rozdělujeme na dvě základní skupiny, do nichž platí vysokovymleté mouky a nízkovymleté mouky. Každá skupina má svá specifika, která si nyní popíšeme.

a) Vysokovymleté mouky: tyto mouky obsahují větší množství povrchových částic obilného zrna, proto je poznáte hend na první pohled. Na rozdíl od jejich konkurenta jsou poněkud tmavší. Pro naše tělo jsou hůře stravitelné a jejich chuť je nahořklá a trošku trpká. Kromě toho disponují také vyšší biologickou hodnotou a kratší dobou trvanlivosti.

b) Nízkovymleté mouky: u těchto mouk je odstraněna povrchová část zrna, proto jsou ve finále o mnoho světlejší. Na rozdíl od výše uvedených vysokovymletých mouk jsou pro naše tělo lépe stravitelné a disponují nižší biologickou hodnotou. Předností je také jejich chuť a delší doba trvanlivosti.

Pšeničné mouky – druhy:

Za rok zkonzumujeme zhruba 80 kilo klasické pšeničné mouky s vysokým obsahem lepku a dalších pro tělo nepříliš stravitelných a prospěšných látek. Intolerancí lepku přitom trpí až 4 lidé z 10. Mnozí o své intoleranci bohužel nevědí a potíže, které je dlouhé roky sužují, zdárně ignorují. Vymizení těchto potíží je přitom záležitostí úpravy jídelníčku a sebekázně. Stačí se pouze vyvarovat níže uvedených muk a potravin z nich vyrobených.

a) Hladká mouka Speciál: tato mouka zahrnuje ještě další 3 poddruhy, z nichž je nejčastěji pečen chleba, jemné, běžné a cukrářské pečivo, ale i sušenky nebo nejrůznější druhy oplatků.

b) Klasická hladká mouka: do této skupiny zařazujeme ještě chlebovou pšeničnou, pečivárenskou silnou a škrobárenskou mouku, jenž nalezne uplatnění zejména v oblasti průmyslového využití.  

c) Polohrubá konzumní mouka: tato mouka se skvěle hodí zejména pro výrobu kynutých knedlíků, pro přípravu těst nebo na zásmažku/jíšku do polévek, omáček či hlavních jídel

d) Polohrubá výběrová mouka: využití této mouky je velmi podobné polohrubé konzumní mouce s tím rozdílem, že tato výběrová mouka je o něco jemnější a světlejší.  

e) Hrubá mouka: mouka nalezne uplatnění při výrobě noků, knedlíků nebo domácích těstovin.

f) Těstárenská Semolina: jak již samotný název této mouky napovídá, jedná se o základní surovinu pro výrobu těstovin.

g) Pšeničná krupice: v tomto případě se jedná o mouku, která má velmi podobné využití jako klasická hrubá mouka (knedlíky, kaše, zavářka apod.)

Žitné mouky – druhy: 

Žitné mouky obsahují pouze stopové množství lepku, proto jsou pro naše tělo lépe stravitelné a vhodnější, než klasické mouky pšeničné.

a) Žitná mouka výražková: ideální pro výrobu chleba, přičemž jeho vykynutí je nutno podpořit kváskem

b) Žitná mouka chlebová: stejné využití, viz výše

c) Žitná mouka tmavá: do této kategorie spadají ještě 3 další poddruhy: jemná, celozrnná jemná a celozrnná hrubá mouka, které se taktéž hodí k výrobě pečiva

Celozrnné mouky – druhy:

Celozrnná mouka byla rozemleta z celých zrn, proto obsahuje vysoký podíl vlákniny. Ta se projevuje tmavší barvou a vyšší biologickou hodnotou.

a) Celozrnná mouka graham: tato mouka je svou konzistencí podobná pšeničné krupici. Jak již její samotný název napovídá, perfektně se hodí pro pečení grahamového chleba a pečiva.

b) Celozrnná mouka špaldová: velkou předností této mouky je skutečnost, že je zcela oproštěná od všech chemických látek. Má jemnou oříškovou chuť a je lehce stravitelná. Ideální je pro přípravu těst, ale i jíšek do polévek nebo hlavních jídel.  

Alternativy ve světě muk – znáte je?

Kromě klasických muk můžeme narazit také na mouky, které v našich spížích asi nemají své stálé místo. Jejich vyzkoušení ovšem rozhodně stojí za to a může náš jídelníček zajímavým způsobem ozvláštnit.

a) Amarantová mouka: tato přirozeně bezlepková mouka je získávána z rostliny laskavce z rodu Amaranthus. Amarantová mouka se používá nejčastěji v kombinaci s ostatními druhy, a to k přípravě chleba, sladkého pečiva, sušenek nebo müsli tyčinek. Její kvality a chuť doceníte třeba i tehdy, připravíte-li si z ní lahodné palačinky. 

b) Bramborová mouka: také z této mouky je možno připravit řadu bezlepkových pokrmů. Zmínit můžeme například bezlepkové bramborové knedlíky nebo piškoty.

c) Cizrnová mouka: tuto mouku můžete v regálech obchodů nalézt s označením besan a skvěle se hodí zejména pro přípravu orientálních pokrmů.

c) Jahelná mouka: ideální pro přípravu těstovin, pečiva a moučníků. Typickým pokrmem je starý dobrý jahelník.

d) Ječná mouka: její jemně nahořklou chuť oceníte třeba při přípravě speciálních muffinů z řeckého jogurt a olivového oleje, nebo při přípravě palačinek.

e) Kukuřičná mouka: tuto mouku můžeme využít k zahuštění polévek, omáček a skvělé z ní jsou také palačinky nebo polenta. K jejímu rozmíchání ovšem používáme výlučně vodu, nikoli mléko, smetanu apod.

f) Mouka z quinoy: quinoa patří mezi jednu z nejstarších obilovin Jižní Ameriky. Mouka obsahuje velké množství minerálů, aminokyselin i spoustu vitaminů. Kromě toho je přirozeně bezlepková, proto je vhodná i pro celiaky.

g) Nopálová mouka: tato mouka se získává z opuncie rostoucí na lávových polích. Díky vysokému obsahu vlákniny, minerálů, vitaminů a antioxidantů je pro naše tělo velmi přínosná. Její cena ovšem odpovídá jejímu původu.

h) Ovesná mouka: nulový obsah lepku a velké množství vlákniny, tak přesně takto lze ovesnou mouku ve zkratce charakterizovat. Mouka se hodí jako příměs do těst na buchty, bábovky, ale i palačinky.

Náš tip: Ovesnou mouku si můžeme snadno připravit v pohodlí svého domova. Stačí důkladně nasekat ovesné vločky, které máme doma ve spížce.

ch) Pohanková mouka: chuť této mouky je mírně natrpklá, ideální je ovšem pro přípravu slaného i sladkého pečiva. Kromě toho má výborné pojicí vlastnosti, chceme-li tedy omezit konzumaci vajec, můžeme ji přidávat do těst a směsí třeba na karbanátky. 

i) Sójová mouka: sójová mouka je vyráběna ze sójových bobů, které disponují vysokým obsahem bílkovin.  Vhodná je pro přípravu slaného i sladkého pečiva. Její konzumace je ovšem odporučena ve velmi omezeném množství, způsobuje totiž plynatost a nadýmání.

j) Rýžová mouka: tato mouka je k dostání v běžné a instantní variantě. První zmíněná varianta je vhodná pro pečení a zahušťování polévek, druhá pak k přípravě vařených sladkých pokrmů.

Vyzkoušejte alternativy a dejte bílé mouce sbohem

Již výše jsme nastínili, že klasická bílá mouka z pšenice není pro náš organismus tak úplně ideální. Nemusíte být zrovna celiaci, abyste tento typ mouky ze svého jídelníčku vyčlenili nebo alespoň omezili na minimum. Pokud tak ovšem učiníte, vaše zažívání, potažmo celý organismus vám bude velmi vděčný. Samozřejmě, že nemusíte všechnu bílou mouku okamžitě nahrazovat tou celozrnnou, klidně začněte po částech. Celozrnné výrobky trochu jinak chutnají a pokrmům dodávají svoji typickou chuť. Proto zkuste nahradit nejprve jednu třetinu obyčejné mouky moukou celozrnnou, poté jednu polovinu a pak použijte klidně tři čtvrtiny mouky celozrnné a třetinu bílé. Časem rozpoznáte jednotlivé chutě, které má každá mouka jiné a můžete je mezi sebou různě kombinovat.