Sója – luštěnina, která má nejvíce bílkovin, nebo vegetariánská náhrada masa. Tak je zaryta v povědomí drtivé většiny laické veřejnosti. To je samozřejmě velmi omezený pohled na věc. V našich končinách se nejedná o tradiční potravinu a většina názorů na ni vychází spíše z mediální masáže, než ze zkušeností. Také proto jsou často lidé na pochybách, mají-li se rozhodnout, jestli (a jak) sóju a výrobky z ní konzumovat. Tento článek by vám měl dát o něco ucelenější představu.

Asijská luštěnina z Ameriky

Každý tak nějak tuší, že sója pochází z Asie. Ano, to je pravda, údajně snad z Číny. Dnes však drtivou většinu světové produkce obstarává USA, Brazílie a Argentina. To, jak sójové plantáže vytlačují deštné pralesy, dnes rozvádět nebudeme. Pěstuje se v teplých podnebných pásech, kde není náročná na umělé zavlažování. Sójové boby se kromě využití coby surovina pro potravinářský průmysl používají také pro výkrm dobytka nebo výrobu bionafty, plastů a mýdel. Jen pro zajímavost odhadovaná světová produkce za sezónu 2013/2014 činí 286 mil. tun.

Rostlinná náhražka masa anebo ne?

Jak je zmíněno v úvodu, většina lidí si myslí, že sója je plnohodnotnou náhražkou masa, alespoň co se obsahu bílkovin týče. Možná proto je považována za výsadu vegetariánského a veganského jídelníčku. Ano, sója má opravdu nevyšší obsah proteinů ze všech luštěnin a v porovnání s nimi nejkompletnější spektrum aminokyselin. Pouze methioninu má nedostatek. Ten však lze doplnit buď z vaječných žloutků anebo sezamových semínek. Pokud hodláte svou častou konzumaci masa radikálně přeorientovat na stejně častou konzumaci sóji, je třeba upozornit, že sója ve formě bobů nebo granulátu může být stejně škodlivá jako tučné maso. Na vině jsou goitrogeny, fytáty, antinutriční látky a fytoestrogeny. Těmto cizím slovům se budeme věnovat v následujících odstavcích. Nejprve vám ale sdělíme, proč není důvod považovat sóju za naprosté tabu.

Blahodárný proces fermentace

Česky kvašení. V případě sóji je to nenahraditelný proces, díky kterému přichází sója o všechna svá negativa a naopak se z ní stává zdraví velice prospěšná surovina. Fermentací se ze sóje vyrábí tempeh, tofu, natto, miso a sójové omáčky jako shoyu a tamari. Neplést s běžnými „sojovkami“ vyrobených průmyslově, plných soli a Éček. První tři zmíněné jsou potraviny pevné konzistence, vyrobené z celých uvařených bobů. Tempeh je tvrdší, prorostlý s ušlechtilou plísní, kdežto tofu je měkčí, konzistencí podobné sýru. Natto je rovněž hmota podobná sýru, ale mazlavější než tofu. Miso je pasta, která se používá v Japonsku jako koření polévek a omáček. Při výrobě misa vzniká jako vedlejší produkt sójová omáčka tamari. Shoyu je podobná omáčka, ale vyrábí se jinak – samostatným prostupem. Všechny tyto potraviny jsou velmi lehce stravitelné, plné minerálů a enzymů a pro lidské tělo velmi prospěšné. Jako důkaz se stačí podívat, jakému zdraví a vysokému věku se těší obyvatelé Japonska, Číny a dalších východoasijských zemí, kde tyto potraviny už po staletí tvoří základ jídelníčku.

Další sójové dobroty

Například sójové mléko. To se vyrábí vařením rozdrcených bobů. Není to fermentovaný výrobek. Pokud jej budeme konzumovat s mírou a budeme důvěřovat výrobcům, že jej vaří dostatečně dlouhou dobu, jedná se o stravitelnou formu sóji. Dá se při vaření použít všude tam, kde kravské mléko, jen je třeba počítat s jeho specifickou chutí. V našich končinách jsou velmi oblíbené zdravé alternativy k tatarským omáčkám a majonézám. Nazývají se sojanéza a tofunéza. Pokud nemáte v okolí obchod se zdravou výživou, nebo chcete být originální, můžete si zkusit připravit doma vlastní podle receptu. Není tedy důvod zatracovat vše se sójou spojené. Stačí se řídit univerzálním pravidlem, že všeho moc škodí a nezapomínat, že surová sója je sice od přírody nevhodná pro lidský organismus, nota bene průmyslově zpracované výrobky, avšak potraviny vzniklé přírodními fermentačními procesy jsou pravým opakem. Patříte-li mezi zvědavé jedince, v dalších odstavcích se dočtete o výše zmíněných nebezpečných látkách.

Goitrogeny a Fytoestrogeny

Je to skupina látek, která manipuluje s obsahem jódu v těle, a tím negativně ovlivňují činnost štítné žlázy. Ta se v nejhorším případě může vyvinout ve strumu, což je zvětšená štítná žláza. Nežádoucí efekt goitrogenů se dá regulovat také zvýšením příjmu jódu, ať už ve formě jodizované soli nebo třeba dýňových semínek. Na téma fytoestrogenů existuje mnoho vědeckých studií a výzkumů avšak většinou si protiřečí. Budeme se tedy spoléhat na to, na čem se shodnou úplně všichni. Tím prvním je fakt, že fytoestrogeny jsou rostlinné látky chemicky podobné ženskému hormonu estrogen, a že mohou v těle nějakým způsobem reagovat. Nebudeme řešit přesný mechanizmus a okolnosti, ale spokojíme se s tím, že malý dětem, přibližně do 3 let věku, bychom sójové výrobky dávat vůbec neměli a do puberty jen minimálně. A tím druhým faktem je, že fytoestrogeny, mizí po fermentaci sóji.

Antinutriční látky a fytáty

Oba zmíněné jsou rostlinné látky. Ty první – antinutreiny, velmi zjednodušeně řečeno, mají potenciál negativně působit na metabolismus vitamínu, minerálu, proteinů a enzymů v těle. Fytáty jsou pro změnu látky, které se vyskytují především v zrnech jako obrana zrníčka proti trávicímu traktu. Způsobují nestravitelnost zrna pro náš organizmus, což vede i ke špatné stravitelnosti dalšího obsahu žaludku (projevem může být nadýmání). Důležitější je ale schopnost minimalizovat vstřebávání zinku z potravy, což je z dlouhodobého hlediska nebezpečná vlastnost. Obě látky opět eliminuje fermentace.

Čeho se tedy vyvarovat?

Pokud to lze charakterizovat jedním pojmem, pak je to průmyslové zpracování. To je největším prohřeškem potravinářské velkovýroby. Výrobci se snaží odstranit nebezpečné látky ze sóje průmyslovými procesy. Dalo by se to však připodobnit k vyhánění čerta ďáblem. Sice se sníží množství přírodních nežádoucích látek (ne však úplně všechny), ale na druhou stranu vzniká naprosto denaturovaná surovina, velmi špatně stravitelná, „obohacená“ o dochucovadla, stabilizátory, nebo emulgátory. Dokonce se může do produktu přenést i hliník. Nesmíme zapomenout ani na fakt, že riziko výskytu látek, které jsme popsali v předchozích odstavcích, není eliminováno. Řeknete si, že tedy nebudete kupovat průmyslově zpracovanou sóju jako surovinu, což vlastně většina lidí ani nedělá. Problém je ale poněkud rozsáhlejší. Sójový izolát se totiž používá jako aditivum při výrobně nepřeberného množství jiných potravin, kde byste to nečekali. Od sladkostí přes masné výrobky až po kojeneckou výživu – na to obzvláště pozor.