Již jsme pro vás připravili dvě části našeho „olejového speciálu“, v nichž jsme se seznámili s několika oleji, na které můžete v tuzemské i zahraniční kuchyni narazit. A protože je nejrůznějších druhů olejů opravdu velká spousta, jejich výčet bude uzavírat tento článek. Pojďme se společně podívat, jaké oleje určitě zařadit do své spíže a kterým se naopak vyhnout velkým obloukem.

Olej ze světlice barvířské – jeden z nejzdravějších vůbec

Charakteristika: Olej ze světlice barvířské, někdy též označován jako bodlákový olej, patří mezi nejkvalitnější a nejzdravější oleje vůbec. Olej je o poznání tekutější, než ostatní oleje a jeho barva je žlutá. Chutí olej připomíná oříšky, jeho vůně je prakticky neutrální.

Stupeň zakouření: 107 stupňů (nerafinovaný) 232 stupňů (rafinovaný)

Vliv bodlákového oleje na naše zdraví: Bodlákové oleje té nejvyšší kvality obsahují až 80 % kyseliny linolové, proto nedráždí žaludek a dokáže perfektně snížit hladinu cholesterolu. Kromě toho působí preventivně proti vzniku krevních staženin sraženin a aterosklerózy, kromě toho též usnadňuje vyprazdňování, podporuje činnost jater, žlučníku a slinivky břišní.

Použití: Nerafinovaný bodlákový olej je nezbytně nutné používat výlučně ve studené kuchyni. Vhodný je tedy do salátů, dressingů, majonéz, studených letních polévek nebo na sýry či pečivo. Rafinovanou verzi pak můžeme použít také při tepelné úpravě pokrmů.

Olivový olej – zázrak pro naše srdce a cévy

Charakteristika: Nažloutlá barva s příměsí světle zelených tónů a typická palčivá vůně. Vždy ovšem záleží na odrůdě, z níž je olej lisován. Některé oleje tedy mohou být čistě žluté, některé tmavě zelené. Většinou však jejich barvu poznáte až na talíři či pánvi. Uchovávat byste je totiž měli v tmavé skleněné lahvi. Pro olivový olej je typická nahořklá a jemně palčivá chuť.

Stupeň zakouření: 210 stupňů

Vliv olivového oleje na naše zdraví: Protože olivový olej obsahuje pořádnou zásobu vitamínu E a mononenasycených mastných kyselin, je pro naše tělo velmi důležitý. Kvalitní extra panenský olivový olej účinně snižuje množství špatného cholesterolu v krvi, stejně jako pomáhá předcházet kardiovaskulárním onemocněním a infarktům. Olivový olej je navíc velmi snadno stravitelný a ve větším množství se používá jako laxativum.

Použití: Jelikož je stupeň zakouření tohoto oleje poměrně vysoký, je možno je používat k tepelné úpravě. Fritování se ovšem nedoporučuje. Ideální je, když olejem zakápnete čerstvý zeleninový salát, sýr nebo pečivo. Skvěle se také hodí do těstovin nebo polévek.

Palmový olej – olej s vysokým stupněm zakouření

Charakteristika: Palmový olej je jedním z nejlevnějších a také nejméně kvalitních jedlých olejů. Jeho barva je světle až tmavě žlutá a chuť jemná a poměrně příjemná.

Stupeň zakouření: 210 až 300 stupňů

Vliv palmového oleje na naše zdraví: Palmový olej je bohatou zásobárnou vitamínu E a nasycených mastných kyselin (neplést s kvalitními nenasycenými), proto našemu tělu příliš neprospívá. Ba právě naopak, zvýšená konzumace tohoto oleje zvyšuje výskyt kardiovaskulárních a civilizačních onemocnění. Velkým neduhem, jenž je spojen zejména s výrobou tohoto oleje, je kácení původních deštných pralesů a umělé vysazování Palem Olejných, z nichž se olej získává.

Použití: Jelikož je olej velmi levný a stupeň jeho zakouření opravdu vysoký, používá se zejména v řetězcích rychlého občerstvení. Vhodný je tedy ke smažení, pečení a fritování. Neabsorbuje pachy, proto jej můžeme použít opakovaně. Vždy je ovšem potřeba zvážit klady a zápory, které s sebou používání palmového oleje nese. Paradoxem je, že tento druh oleje je součástí 2/3 potravin, které denně konzumujeme…

Rýžový olej – delikátní a odolný

Charakteristika: Rýžový olej disponuje neutrální vůní i chutí. Jeho barva je lehce nazlátlá až naoranžovělá.

Stupeň zakouření: 254 stupňů

Vliv rýžového oleje na naše zdraví: rýžový olej můžeme považovat za jeden z nejvýznamnějších přírodních antioxidantů. To proto, že obsahuje vitamíny A, PP, E, vitamíny skupiny B i velké množství mastných kyselin. Díky této vzácné kombinaci pomáhá snižovat hladinu škodlivého cholesterolu v krvi a zabraňuje procesu pigmentace melaninu. Proto je velmi vhodná jeho preventivní konzumace několik týdnů před tím, než se vydáte na svou letní dovolenou. Rýžový olej chrání naši pokožku před ultrafialovým zářením a k tomu ještě přispívá také k ochraně a obnově poničených či suchých vlasů.

Použití: Díky vysokému stupni zakouření je možno na rýžovém oleji vařit, péct i smažit. Perfektně doplňuje chuť brambor, kuřecího masa, mořských plodů a zeleniny. Velmi chutné jsou zejména majonézy, studené omáčky a dressingy připravené z tohoto druhu oleje a nespornou výhodou jeho použití v kuchyni je též skutečnost, že v procesu vaření je jeho spotřeba cca o 20% nižší v porovnání se spotřebou jiných rostlinných olejů, které používáme.

Řepkový olej – srdeční záležitost

Charakteristika: Řepkový olej má typickou světle žlutou barvu, a pokud k němu přičichnete, zřejmě žádnou vůni neucítíte. Stejně jako jeho vůně i chuť je poměrně neutrální a nijak vtíravá.

Stupeň zakouření: 240 stupňů

Vliv řepkového oleje na naše zdraví: Řepkový olej obsahuje značné množství nenasycených mastných kyselin. Zejména pak potřebných omega-3 a 6 mastných kyselin, které si naše tělo prakticky neumí vyrobit, proto je odkázáno na jiné zdroje. Řepkový olej účinně bojuje s kardiovaskulárními nemocemi, stejně jako vysokým cholesterolem. Konzumace řepkového oleje je též vhodná pro správnou srdeční činnost. Zajímavostí je též skutečnost, že řepkový olej některými svými parametry předčí i velmi oblíbený olivový olej. 

Použití: Olej ze semen řepky olejné je velmi vhodný pro výrobu majonéz, tatarských omáček, salátů, dressingů i nálevů. Díky vysokému stupni zakouření se uplatňuje také při smažení nebo fritování.

Sezamový olej – pro zdravé kosti a dlouhý život

Charakteristika: Sezamový olej má trošičku odlišnou olejovou chuť, než na jakou jsme zvyklí u klasických stolních olejů. Olej je zlato žlutý až průhledný. Jeho chuť, stejně jako aroma, je velmi specifické, avšak podobné klasickým sezamovým semínkům, které známe z pečiva či salátů. Olej je poměrně aromatický, proto je potřeba s ním – alespoň se začátku – zacházet velmi opatrně.

Stupeň zakouření: 210 stupňů.

Vliv sezamového oleje na naše zdraví: Sezamový olej v sobě ukrývá vitamín E, B, C a selen. Pokud si jej budete pravidelně dopřávat, můžete na sobě zpozorovat zlepšení stavu kůže, chrupu a vlasů. Velmi příznivě sezam působí také na naše kosti. Dále olej pomáhá při chřipkových onemocněních, léčbě akné, ale může také zahnat migrénu či bolest hlavy. Kromě toho chrání před rakovinami nejrůznějšího druhu.

Použití: Sezamový olej můžete použít pro teplou i studenou kuchyni. Uplatnění najde v salátech, omáčkách nebo marinádách, ale i nejrůznějších typech pomazánek. Skvělý je též k dochucení pokrmů nebo příloh. Přidávat jej můžete i do pečiva a lze na něm dokonce smažit.

Slunečnicový olej – olej (ne)vhodný na smažení

Charakteristika: Tento olej patří v našich končinách k těm nejpoužívanějším a nejoblíbenějším. Důvodem jeho oblíbenosti je nepochybně cenová dostupnost, stejně jako neutrální vůně a chuť. Co se vizuální stránky týče, olej je citronově žlutý, u méně kvalitních výrobků se můžeme setkat s velice světlou barvou.

Stupeň zakouření: 110 stupňů

Vliv slunečnicového oleje na naše zdraví: Slunečnicový olej vyniká vysokým podílem esenciálních mastných kyselin, stejně jako bohatou zásobou vitamínu E. Při správném používání dokáže snižovat cholesterol i krevní tlak a velmi příznivě působí na naši pokožku.

Použití: Jelikož má olej velmi nízký stupeň zakouření, neměl by se používat k fritování a smažení. Bohužel právě slunečnicový olej patří k těm, v nichž fritujeme nejčastěji. Tento typ oleje je ovšem opět vhodný výlučně pro studenou kuchyni. Připravit si z něj můžete chuťově dokonalou majonézu, perfektní dressing na salát nebo zálivku. Zkusit můžete i marinádu na maso nebo olejem zakápnout obloženou sýrovou mísu. Jeho aroma chuť ostatních potravin nepřebije, ba právě naopak.

Sójový olej – bohatý zdroj omega-6 mastných kyselin i lecitinu

Charakteristika:  Tento zlatavě žlutý olej vyniká svou výraznou chutí, která perfektně doplní studenou kuchyni. Aroma oleje je oproti jiným druhům velmi výrazné.

Stupeň zakouření: 257 stupňů

Vliv sójového oleje na naše zdraví: V sójovém oleji nalezneme velké množství nenasycených tuků a lecitinu. Dále obsahuje vitamíny skupiny B, vitamín E a vitamín K, draslík, železo, fosfor a aminokyseliny. Olej dále disponuje notnou zásobou cenných omega-6 mastných kyselin, které si naše tělo neumí vyrobit. Pokud jej budeme v kuchyni správně používat, může nám pomoci snížit cholesterol, ale i krevní tlak. Olej je velmi dobře stravitelný, proto jej mohou do svého jídelníčku občasně zařadit i jedinci, které trápí špatné zažívání.

Použití: I přesto, že je stupeň zakouření u sójového oleje poměrně vysoký, vždy záleží na konkrétním výrobku, ale i způsobu jeho zpracování. Nerafinovaný sójový olej má například stupeň zakouření pouze 160 stupňů, proto jej nejvíce využijete zejména ve studené kuchyni. Vhodný je ale též pro šetrné dušení zeleniny či masa.

Závěr

Uff, tak to máme za sebou! Určitě nám dáte za pravdu, že některé oleje jsou v našich končinách prakticky neznámé, přesto však nabízejí velmi zajímavé benefity, kterých by bylo škoda nevyužít. Ze všech informací, které jsme pro vás připravili je zřejmě nejdůležitější bod zakouření, který nám říká, kdy je ještě olej vhodný ke konzumaci a kdy nikoli. Od toho se odvíjí jeho další použití. Obecně pochopitelně platí, že bychom se měli vyhýbat tučnému a smaženému jídlu, pokud mu ovšem nedokážete odolat, vyberte si pro jeho přípravu alespoň správný druh oleje s vysokým stupněm tepelného rozkladu. A pokud máte dosud v kuchyni pouze rostlinný a olivový olej, určitě stojí za to investovat třeba do kokosového, sezamového nebo konopného. Základem zdravé stravy je pestrost, a to i v chuti!